Hvidvinssauce

Fiskevelouté afsluttet med en vinreduktion og smør. Den sauce, som de fleste restaurantfiskeretter faktisk sidder på, uanset hvad menuen kalder det.

400 ml — fiskefond

200 ml — tør hvidvin

40 g — skalotteløg

20 g — hvedemel

90 g — smør

60 ml — piskefløde

10 ml — citronsaft

4 g — salt

Reducer vinen med skalotteløg til to spiseskefulde. Al den surhed, saucen har brug for, bestemmes her.

Tilsæt fiskevelouté og fløde, reducér, til saucen dækker bagsiden af en ske, og sigt derefter skalotteløget fra.

Montér med koldt smør i stykker, taget af varmen, og hold den under 70 °C. Monteres smør i en kogende sauce, skiller det inden for et minut.