Chasseur

Svampe og skalotteløg i smør, hvidvin, tomat og Espagnole. Jægerens sauce: hurtig og bygget op i panden, som kødet lige er taget ud af.

150 g — hvide champignoner

40 g — skalotteløg

30 g — smør

120 ml — tør hvidvin

120 g — modne tomater

200 ml — brun fond

5 g — estragon

8 g — persille

Steg de skivede svampe i varmt smør, indtil vandet er væk, og de knirker. Vent med skalotteløget til da — tilsættes det samtidig med svampene, brænder det, mens svampene stadig koger i deres egen væske.

Deglas med vinen og reducer med to tredjedele. Tilsæt den hakkede tomat og Espagnole, lad det simre ti minutter, og afslut med estragon og persille af varmen.

Kylling, kanin, kalveescalope, pandestegt svinekød.