Diable

Espagnole over en kraftig reduktion af hvidvin, skalotteløg og knust peber. Opkaldt efter styrken, der kommer fra peber og ikke fra chili.

400 ml — brun fond

150 ml — tør hvidvin

50 g — skalotteløg

8 g — knust sort peber

20 ml — hvidvineddike

30 g — smør

5 g — salt

Knus peberen groft, og reducer den med skalotteløg, vin og eddike, indtil den er næsten tør. Malet peber bliver besk her; knust peber forbliver ren.

Tilsæt espagnole, lad den simre femten minutter, og sil den. Peberen har givet alt, hvad den har, på det tidspunkt; at lade den blive i tilføjer kun kornethed.

Monter med koldt smør af varmen. Server den med alt, der er grillet over kul — saucen er bygget til at sidde ved siden af det svidte, ikke ved siden af det pocherede.