Choron

Béarnaise med tomat foldet ind. Lyserød, lidt sødere, og den holder sig bedre på en tallerken, der skal stå.

40 g — tomatpuré

180 g — klaret smør

3 stk — æggeblomme

60 ml — hvidvineddike

8 g — estragon

Kog tomatpuréen ned i en tør gryde, indtil den bliver mørkere, og der ikke kommer vand ud, når du trykker på den med en ske. Det trin er hele forskellen – våd tomat får emulsionen til at skille.

Lav en Béarnaise, og fold den afkølede tomat ind helt til sidst, en skefuld ad gangen.

Tournedos, grillet kylling, posjerede æg på toast.