Bercy

Fiskevelouté bygget på skalotteløg- og hvidvinsreduktion, afsluttet med koldt smør. Den klassiske sauce til alt, hvad der er pocheret i sin egen fond.

40 g — skalotteløg

150 ml — tør hvidvin

400 ml — fiskefond

25 g — smør

25 g — hvedemel

40 g — smør

8 g — persille

Sved sjalotteløget i lidt smør uden at tage farve, tilsæt vinen og reducer, til gryden er næsten tør.

Tilsæt en fiskevelouté lavet på pochérbouillonen, og lad den simre i ti minutter. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i, tern for tern — saucen får glans og fylde uden at tykne yderligere.

Afslut med hakket persille. Bercy serveres med det samme; genopvarmning får smørret til at skille sig.

Pocheret tunge, torsk, muslinger, enhver hvid fisk kogt i vin.