Omáčka z bílého vína

Rybí velouté zakončené redukcí vína a máslem. Omáčka, na které většina rybích pokrmů v restauraci skutečně sedí, ať už to nazývá nabídka jakkoli.

400 ml — rybí vývar

200 ml — suché bílé víno

40 g — šalotka

20 g — hladká mouka

90 g — máslo

60 ml — smetana ke šlehání

10 ml — citronová šťáva

4 g — sůl

Zredukujte víno se šalotkou na dvě polévkové lžíce. O veškeré kyselosti, kterou omáčka potřebuje, se rozhoduje zde.

Přidejte rybí velouté a smetanu, redukujte, dokud omáčka neobaluje lžíci, a poté šalotku sceďte.

Mimo oheň namontujte studené máslo nakrájené na kousky a udržujte teplotu pod 70 °C. Máslo namontované do vroucí omáčky se během minuty srazí.