Velouté

Světlý roux naředěný čirým vývarem a jemně provařený do leskla. Chutná podle vývaru, ze kterého ji připravíte — a v tom je celý smysl.

25 g — máslo

25 g — hladká mouka

550 ml — světlý kuřecí vývar

40 g — pečárky

4 g — sůl

1 špetka — bílý pepř

50 g roux: 550 ml vývar

Rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a provařte ji o něco déle než u Béchamel — čtyři až pět minut, dokud nebude mít barvu slámy a oříškově vonět. To je světlý roux.

Nechte roux minutu vychladnout, poté za šlehání metličkou přilévejte teplý vývar po naběračkách. Přidejte houbové odřezky.

Přiveďte k velmi mírnému varu a posuňte pánev napůl mimo hořák, aby probublávala jen na jednom okraji. Všechna pěna se shromažďuje na klidné straně, odkud ji lze lžící sejmout. Odpěňujte každých deset minut po dobu půl hodiny.

Když potáhne hřbet lžíce a prst přejetý po ní zanechá čistou čáru, přeceďte ji a dochuťte. Velouté má mít světlou barvu, ne hnědou – pokud zhnědlo, byl oheň příliš silný.

Pošírované kuře a ryby, blanquette, vol-au-vent, zeleninové gratiny. Přidejte smetanu a žloutek a vznikne Allemande; přidejte jen smetanu a je to Suprême.