Mousseline

Hollandaise odlehčený šlehačkou těsně před podáváním. Dvakrát větší objem, poloviční hmotnost a nebude čekat.

3 ks — vaječný žloutek

160 g — přepuštěné máslo

80 ml — tučná smetana ke šlehání

5 ml — citronová šťáva

3 g — sůl

Připravte Hollandaise a nechte ji vychladnout jen na mírně teplou. Smetana vmíchaná do horké omáčky se rozteče, místo aby ji odlehčila.

Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček — ne dotuha — a špachtlí ji jemně vmíchejte ve třech dávkách. Podávejte do deseti minut.

Pošírovaný losos, suflé, zelenina vařená v páře.