Diable

Espagnole na silné redukci bílého vína, šalotky a drceného pepře. Pojmenovaná podle pálivosti, která pochází z pepře, nikoli z chilli.

400 ml — hnědý vývar

150 ml — suché bílé víno

50 g — šalotka

8 g — drcený černý pepř

20 ml — ocet z bílého vína

30 g — máslo

5 g — sůl

Pepř hrubě rozdrťte a redukujte jej se šalotkou, vínem a octem téměř do sucha. Mletý pepř by zde ztrpknul; drcený pepř zůstává čistý.

Přidejte espagnole, povařte patnáct minut a přeceďte. Pepř do té doby odevzdal vše, co má; jeho ponechání uvnitř jen přidává zrnitost.

Mimo oheň zmontujte studeným máslem. Podávejte k čemukoli grilovanému na uhlí – omáčka je stvořená k opečené kůrce, ne k pošírovaným jídlům.