Bercy

Rybí velouté postavené na redukci šalotky a bílého vína, zakončené studeným máslem. Klasická omáčka na cokoli pošírovaného ve vlastním vývaru.

40 g — šalotka

150 ml — suché bílé víno

400 ml — rybí vývar

25 g — máslo

25 g — hladká mouka

40 g — máslo

8 g — petržel

Nechte šalotku zesklovatět na troše másla, aniž by zezlátla, přidejte víno a redukujte, dokud nebude pánev téměř suchá.

Přidejte rybí velouté z pošírovacího vývaru a vařte deset minut na mírném ohni. Stáhněte pánev z ohně a zašlehejte studené máslo po kostkách — omáčka získá lesk a plnost, aniž by dále houstla.

Dokončete nasekanou petrželkou. Bercy se podává ihned; opětovným ohříváním se máslo oddělí.

Pošírovaný mořský jazyk, treska, slávky, jakákoli bílá ryba vařená ve víně.