Suprême

velouté الدجاج يُختزل بالكريمة حتى يصبح عاجي اللون وثقيل القوام. الصلصة الأكثر فائدة في الكتاب لمن يطبخ الدواجن.

500 مل — مرقة دجاج خفيفة

25 غرام — زبدة

25 غرام — دقيق عادي

150 مل — كريمة ثقيلة

50 غرام — فطر شامبينيون صغير

5 مل — عصير الليمون

4 غرام — ملح

اصنع velouté بمرق الدجاج وأضف إليه قصاصات الفطر. اتركه يُختزل بمقدار الربع.

أضيفي الكريمة على ثلاث دفعات، تاركةً الصلصة تعود إلى الغليان الخفيف بين كل إضافة. أما إذا أُضيفت دفعة واحدة، فإنها تُخفِّف الصلصة أسرع مما تُختزَل، وينتهي بك الأمر إلى طهيها أكثر من اللازم حتى تفسد.

صفّيها، وصحّحيها ببضع قطرات من الليمون وقطعة زبدة باردة تُدوَّر فيها بعد رفعها عن النار.

دجاج مسلوق، vol-au-vent، فطيرة الدجاج، أرز بيلاف.