番茄醬汁

唯一一款增稠主要來自蔬菜本身的母醬。其餘交給豬脂、少許麵粉和長時間慢煮。

40 g — 煙燻培根

15 g — 奶油

50 g — 胡蘿蔔

50 g — 洋蔥

15 g — 中筋麵粉

600 g — 熟透的番茄

200 毫升 — 清淡雞高湯

5 g — 糖

1 個 — 月桂葉

1 個 — 百里香

4 g — 鹽

1 撮 — 黑胡椒碎

番茄 600 克：200 毫升高湯

將培根放入奶油中，以小火慢慢煎，直到大部分油脂析出。加入胡蘿蔔和洋蔥，煮至變軟但不要上色。

撒入麵粉，煮兩分鐘，直到麵粉剛開始上色。加入番茄、高湯、糖、月桂葉和百里香。

蓋上鍋蓋，以最小火煮一個半小時，偶爾攪拌一下。番茄應完全煮爛。

用食物研磨機磨濾，或壓過篩網——外皮和籽會留在篩中，醬汁變得如天鵝絨般細滑。調味；如果嚐起來偏酸，就一次加一小撮糖，而不要一次全部加入。

義大利麵、雞蛋、烤魚，以及任何裹麵包粉的料理。一半番茄醬汁加一半 Espagnole 調成的醬汁，是烤豬肉和原味歐姆蛋兩者的經典搭配。