Ravigote

以白葡萄酒與醋的收濃汁、紅蔥頭和香草調出酸香的 Velouté。多數 velouté 衍生醬汁口感柔和，它卻酸銳鮮明。

500 毫升 — 清雞高湯

25 g — 中筋麵粉

25 g — 奶油

100 毫升 — 乾白葡萄酒

40 毫升 — 白葡萄酒醋

40 g — 紅蔥頭

8 g — 龍蒿

8 g — 細葉香芹

10 g — 巴西里

5 g — 鹽

將葡萄酒、醋和紅蔥頭濃縮至原量的四分之一。必須在此時煮去醋的嗆味，而不是留到醬汁完成後才處理。

加入 velouté，小火煨煮 5 分鐘，並在加入任何奶油前檢查調味。加入油脂後，鹹味的呈現會有所不同。

將鍋子離火後拌入冷奶油，最後才加入切碎的香草。這款醬汁應立即上桌——在 velouté 衍生醬中，它最經不起保溫。