Normande

以魚高湯做成的 velouté，用蘑菇煮汁、鮮奶油和蛋黃增味。這是搭配鰨魚的經典醬汁，也是魚修邊碎料值得留下的原因。

500 毫升 — 魚高湯

25 g — 中筋麵粉

25 g — 奶油

120 g — 洋菇

80 毫升 — 乾白葡萄酒

2 個 — 蛋黃

100 毫升 — 雙倍鮮奶油

10 毫升 — 檸檬汁

5 g — 鹽

將葡萄酒與蘑菇邊角料一同收濃，加入魚高湯，再以此為底做出 velouté。魚高湯二十分鐘即成，四十分鐘就會發苦——這是唯一一種會被煮過頭的高湯。

將其過濾，收濃至能裹覆湯匙的濃稠度，唯有此時才考慮加料增潤。稀薄的醬汁用鮮奶油救不回來，只會被稀釋得更稀。

將蛋黃與鮮奶油打勻，調溫後，自此將醬汁保持在 80 °C 以下。若必須等待，就把鍋子置於溫水中保溫，而不是放回爐火上。