Mousseline

上桌前拌入打發鮮奶油的輕盈版 Hollandaise。體積加倍，重量減半，而且它不等人。

3 個 — 蛋黃

160 g — 澄清奶油

80 毫升 — 高脂鮮奶油

5 毫升 — 檸檬汁

3 g — 鹽

先做好 Hollandaise，放涼至微溫。若醬汁還熱就拌入奶油，奶油只會融化，無法讓醬汁更膨鬆。

將鮮奶油打發至軟性發泡——不要打到硬性發泡——再用刮刀分三次拌入。請在十分鐘內上桌。

水煮三文魚、舒芙蕾、蒸蔬菜。