番茄酱

唯一一种增稠主要来自蔬菜本身的母酱。其余的工作，交给猪油、少许面粉和长时间的慢火熬煮。

40 g — 烟熏培根

15 g — 黄油

50 g — 胡萝卜

50 g — 洋葱

15 g — 普通面粉

600 g — 成熟的番茄

200 毫升 — 清淡鸡高汤

5 g — 糖

1 个 — 月桂叶

1 个 — 百里香

4 g — 盐

1 撮 — 粗磨黑胡椒

600 g 番茄：200 ml 高汤

用黄油小火慢煎培根，煎至大部分油脂析出。加入胡萝卜和洋葱，炒至变软但不要上色。

撒入面粉，小火翻炒两分钟，至刚刚开始上色。加入番茄、高汤、糖、月桂叶和百里香。

盖上锅盖，用最小火煮一个半小时，期间不时搅拌。番茄应完全煮到软烂。

用食物研磨机磨滤，或用筛子压滤——果皮和籽留在筛里，酱汁变得如天鹅绒般顺滑。调味；若尝起来偏酸，每次加一小撮糖，而不要一次全部加入。

意大利面、鸡蛋、烤鱼，任何裹面包屑的食材。一半番茄酱兑一半 Espagnole，是烤猪肉和普通煎蛋卷都适用的经典酱汁。