Ravigote

以白葡萄酒与醋的浓缩汁、红葱头和香草提味的 velouté。大多数 velouté 衍生酱汁口感柔和，它却酸爽锐利。

500 毫升 — 淡味鸡高汤

25 g — 普通面粉

25 g — 黄油

100 毫升 — 干白葡萄酒

40 毫升 — 白葡萄酒醋

40 g — 红葱头

8 g — 龙蒿

8 g — 细叶芹

10 g — 欧芹

5 g — 盐

将葡萄酒、醋和红葱头收汁至原来的四分之一。醋的刺鼻涩味必须在这个阶段去除，而不能留到成品酱汁中。

加入 velouté，小火煮五分钟，并在加入任何黄油之前检查调味。一旦有油脂存在，咸度的感受就会不同。

离火后搅入冷黄油，最后再加入切碎的香草。这款酱汁必须立即上桌——它是所有 velouté 衍生酱汁中最经不起保温的一款。