Normande

鱼肉 velouté 融入蘑菇汤汁、奶油和蛋黄。这是鳎鱼的经典酱汁，也是鱼肉边角料值得保留的原因。

500 毫升 — 鱼高汤

25 g — 普通面粉

25 g — 黄油

120 g — 口蘑

80 毫升 — 干白葡萄酒

2 个 — 蛋黄

100 毫升 — 浓奶油

10 毫升 — 柠檬汁

5 g — 盐

将葡萄酒与蘑菇边角料一起收汁，加入鱼高汤，在此基础上制作 velouté。鱼高汤二十分钟即好，煮到四十分钟就会变苦——这是唯一一种可能被你煮过头的高汤。

过滤后收浓至能挂住勺背的稠度，这时才考虑增浓提味。太稀的酱汁靠奶油是救不回来的，奶油只会让它更稀。

将蛋黄与奶油打散，先缓缓调入少量热酱汁回温，此后始终将酱汁保持在 80 °C 以下。若需等待，将平底锅坐入温水中保温，而不要放回火上。