Maltaise

最后用血橙汁和血橙皮屑收尾的 Hollandaise。它几乎就是为芦笋而生的，配别的都不太合适。

3 个 — 蛋黄

180 g — 澄清黄油

50 毫升 — 血橙汁

30 毫升 — 水

3 g — 盐

先将橙汁收汁浓缩至一半。不经过浓缩，它水分太多，酱汁几分钟内就会变稀。

用浓缩后的果汁代替醋来制作 Hollandaise，离火后再拌入少许擦碎的橙皮屑。

芦笋、水煮白身鱼、紫茎西兰花。