Diable

Espagnole 酱汁，以白葡萄酒、红葱头和粗碎胡椒的猛烈收汁为基底。因辣味而得名，而这股辣来自胡椒，而非辣椒。

400 毫升 — 棕色高汤

150 毫升 — 干白葡萄酒

50 g — 红葱头

8 g — 粗碎黑胡椒

20 毫升 — 白葡萄酒醋

30 g — 黄油

5 g — 盐

将胡椒粒粗略压碎，然后与红葱头、葡萄酒和醋一起收汁，直至几乎收干。现成的胡椒粉在这里会变得呛苦；粗碎的胡椒则能保持干净的风味。

加入 espagnole，小火煮十五分钟，然后过滤。到那时，胡椒已释放出全部风味；继续留在酱汁里只会带来渣滓感。

离火后搅入冷黄油。搭配任何炭火烤制的食物——这款酱汁天生适合与焦香烤肉为伴，而不是与水煮菜肴为伍。