Bordelaise

红酒与红葱头浓缩至几乎见底，再用 Espagnole 调稀。传统上最后加入汆熟的骨髓。

60 g — 红葱头

250 毫升 — 干红葡萄酒

1 个 — 百里香

1 个 — 月桂叶

1 撮 — 碎黑胡椒

300 毫升 — 棕色高汤

30 g — 黄油

将葡萄酒与红葱头、百里香、月桂叶和黑胡椒碎一起收汁，煮到只剩 2 汤匙、表面呈糖浆状。

加入 Espagnole 或充分浓缩的棕色高汤，小火煨煮 20 分钟，期间撇去浮沫。过滤后离火，拌入冷黄油乳化。

Entrecôte、烤牛肋骨、烤骨髓骨。