Ravigote

Velouté được làm sắc nhờ nước cô rượu vang trắng với giấm, hẹ tây và thảo mộc. Sắc bén nơi mà hầu hết các sốt dẫn xuất từ velouté đều mềm dịu.

500 ml — nước dùng gà nhạt

25 g — bột mì đa dụng

25 g — bơ

100 ml — rượu vang trắng khô

40 ml — giấm rượu vang trắng

40 g — hẹ tây

8 g — ngải giấm

8 g — mùi tây thơm

10 g — rau mùi tây

5 g — muối

Giảm rượu vang, giấm và hẹ tây xuống còn một phần tư. Giấm phải mất độ gắt ở bước này, chứ không phải trong nước sốt thành phẩm.

Thêm velouté, đun nhỏ lửa năm phút và kiểm tra gia vị trước khi cho bất kỳ miếng bơ nào vào. Vị mặn sẽ khác đi khi đã có chất béo.

Đánh bơ lạnh vào khi đã nhấc khỏi bếp và cho thảo mộc băm nhỏ vào cuối cùng. Món này phục vụ ngay — nó là dẫn xuất velouté kém chịu đựng nhất khi giữ ấm.