Diable

Espagnole trên nền rượu vang trắng, hẹ tây và hạt tiêu đập dập giảm mạnh. Tên gọi chỉ độ nóng cay — vốn đến từ hạt tiêu, không phải từ ớt.

400 ml — nước dùng nâu

150 ml — rượu vang trắng khô

50 g — hẹ tây

8 g — hạt tiêu đen đập dập

20 ml — giấm rượu vang trắng

30 g — bơ

5 g — muối

Đập dập thô hạt tiêu rồi cô cùng hẹ tây, rượu vang và giấm đến khi gần khô. Tiêu xay sẽ bị gắt ở bước này; hạt tiêu đập dập giữ được vị trong.

Thêm espagnole, đun nhỏ lửa mười lăm phút và lọc. Hạt tiêu đã cung cấp mọi thứ nó có vào lúc đó; để lại nó chỉ làm tăng thêm sạn.

Đánh bơ lạnh vào khi đã nhấc khỏi bếp. Dùng với bất cứ món gì nướng trên than — nước sốt được làm để đứng cạnh vị cháy xém, không phải cạnh món poach.