Ravigote

Velouté з різкішим смаком завдяки редукції білого вина з оцтом, цибулі-шалот та зелені. Різкий там, де більшість похідних velouté м'які.

500 мл — легкий курячий бульйон

25 г — звичайне борошно

25 г — вершкове масло

100 мл — сухе біле вино

40 мл — білий винний оцет

40 г — цибуля-шалот

8 г — естрагон

8 г — кервель

10 г — петрушка

5 г — сіль

Уваріть вино, оцет і шалот до чверті об’єму. Оцет має втратити різкість саме тут, а не в готовому соусі.

Додайте velouté, поваріть на слабкому вогні п’ять хвилин і перевірте на сіль та спеції, перш ніж додавати масло. Сіль сприймається інакше, коли вже є жир.

Знявши з вогню, вбийте холодне масло, а подрібнену зелень додайте останньою. Цей соус подають негайно — серед похідних velouté він найменше пробачає утримання в теплі.