Normande

Рибний velouté, збагачений грибним відваром, вершками та жовтками. Класичний соус до морського язика і причина, чому рибні обрізки варто зберігати.

500 мл — рибний бульйон

25 г — пшеничне борошно

25 г — вершкове масло

120 г — печериці

80 мл — сухе біле вино

2 шт — яєчний жовток

100 мл — жирні вершки

10 мл — лимонний сік

5 г — сіль

Випаріть вино з грибними обрізками, додайте рибний бульйон і на цій основі приготуйте velouté. Рибний бульйон готовий за двадцять хвилин, а за сорок гіркне — це єдиний бульйон, який можна переварити.

Процідіть його, уваріть до обволікаючої консистенції і лише тоді думайте про збагачення. Рідкий соус вершками не врятувати — його можна лише ще більше розбавити.

Збийте жовтки з вершками, темперуйте їх і відтепер тримайте соус при температурі нижче 80 °C. Якщо він має почекати, поставте каструлю в теплу воду, а не повертайте на вогонь.