Maltaise

Hollandaise, завершений соком і цедрою кривавого апельсина. Створений для спаржі — і майже ні для чого іншого.

3 шт — яєчний жовток

180 г — освітлене вершкове масло

50 мл — сік кривавого апельсина

30 мл — вода

3 г — сіль

Спочатку уваріть апельсиновий сік удвічі. Без редукції він містить забагато води, і соус стане рідким за лічені хвилини.

Приготуйте Hollandaise, використовуючи уварений сік замість оцту, і, знявши з вогню, додайте наприкінці трохи натертої цедри.

Спаржа, пашована біла риба, броколі з фіолетовими паростками.