Bordelaise

Червоне вино з цибулею-шалот редукують майже досуха, потім розбавляють Espagnole. Традиційно завершують пашованим кістковим мозком.

60 г — цибуля-шалот

250 мл — сухе червоне вино

1 шт — чебрець

1 шт — лавровий лист

1 щіпка — крупно подрібнений чорний перець

300 мл — коричневий бульйон

30 г — вершкове масло

Випарюйте вино зі шалотом, чебрецем, лавровим листом і перцем, доки не залишаться дві столові ложки, а поверхня не стане сиропоподібною.

Додайте Espagnole або добре уварений коричневий бульйон і томіть на слабкому вогні двадцять хвилин, знімаючи піну. Процідіть і, знявши з вогню, змонтуйте з холодним вершковим маслом.

Антрекот, яловиче ребро на грилі, печені мозкові кістки.