Allemande

Velouté, загущений удруге жовтками та вершками. Лієзон, а не редукція — і його вже ніколи не можна кип'ятити.

500 мл — легкий курячий бульйон

25 г — вершкове масло

25 г — звичайне борошно

2 шт — яєчний жовток

80 мл — жирні вершки

5 мл — лимонний сік

Приготуйте velouté і тримайте його трохи нижче межі легкого кипіння. Збийте жовтки з вершками разом у мисці.

Темперування: половником влийте трохи гарячого соусу в жовтки, збиваючи, і так тричі, перш ніж вилити суміш назад. Пропустити цей крок — найпоширеніший спосіб отримати солодку яєчню.

Доведіть його до 82 °C — і ані градусом далі. Після 85 °C жовток згортається, і соус зерниться; порятунку немає.

Blanquette de veau, курка пашот, овочі у вершках.