Normand

Mantar suyu, krema ve sarılarla zenginleşmiş balık veluteosu. Dil balığının klasik sosu ve balık kırpıntılarını saklamanın sebebi.

500 ml — balık fonu

25 g — un

25 g — tereyağı

120 g — kültür mantarı

80 ml — sek beyaz şarap

2 adet — yumurta sarısı

100 ml — krema

10 ml — limon suyu

5 g — tuz

Şarabı mantar kırpıntılarıyla indirin, balık fonunu ekleyin ve veluteoyu onun üstüne kurun. Balık fonu yirmi dakikada hazır, kırkta acılaşır — fazla pişirebileceğiniz tek fon budur.

Süzün, kaplayan kıvama indirin ve zenginleştirmeyi ancak ondan sonra düşünün. İnce bir sos kremayla kurtarılmaz; yalnız daha da seyreltilir.

Sarıları kremayla çırpın, ısıtın ve sosu o andan sonra 80 °C altında tutun. Beklemesi gerekiyorsa tavayı ateşe değil ılık suya oturtun.