ซอสมะเขือเทศ

ซอสแม่ชนิดเดียวที่ความข้นส่วนใหญ่มาจากตัวผักเอง ไขมันหมู แป้งเล็กน้อย และการเคี่ยวช้าๆ นานๆ จัดการส่วนที่เหลือ

40 กรัม — เบคอนรมควัน

15 กรัม — เนย

50 กรัม — แครอท

50 กรัม — หัวหอม

15 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์

600 กรัม — มะเขือเทศสุก

200 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน

5 กรัม — น้ำตาล

1 ชิ้น — ใบกระวาน

1 ชิ้น — ไทม์

4 กรัม — เกลือ

1 หยิบมือ — พริกไทยดำบุบ

มะเขือเทศ 600 กรัม : น้ำสต๊อก 200 มล.

ค่อย ๆ เจียวเบคอนในเนยด้วยไฟอ่อนจนไขมันส่วนใหญ่ละลายออกมา ใส่แครอทและหัวหอม แล้วผัดต่อจนนุ่มแต่ยังไม่เป็นสีน้ำตาล

โรยแป้งลงไป แล้วผัดต่อเป็นเวลาสองนาทีจนแป้งพอเริ่มเปลี่ยนสี ใส่มะเขือเทศ น้ำสต๊อก น้ำตาล ใบกระวาน และไทม์

ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนที่สุดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คนบ้างเป็นครั้งคราว มะเขือเทศควรยุบตัวสนิท

บดผ่านเครื่องบดอาหาร หรือกดผ่านตะแกรง — เปลือกและเมล็ดจะถูกกั้นไว้ ซอสจะเนียนนุ่มดั่งกำมะหยี่ ปรุงรส และหากรสเปรี้ยวจัดเกินไป ให้เติมน้ำตาลทีละหนึ่งหยิบมือ อย่าเททั้งหมดในครั้งเดียว

พาสต้า ไข่ ปลาย่าง ทุกอย่างที่ชุบเกล็ดขนมปัง ส่วนมะเขือเทศครึ่งผสม Espagnole ครึ่งคือซอสคลาสสิกสำหรับทั้งหมูย่างและไข่เจียวธรรมดา