Normande

velouté ปลาที่เข้มข้นด้วยน้ำต้มเห็ด ครีม และไข่แดง ซอสคลาสสิกสำหรับปลาโซล และเป็นเหตุผลว่าทำไมเศษปลาที่ตัดแต่งจึงควรเก็บไว้

500 มล. — สต็อกปลา

25 กรัม — แป้งธรรมดา

25 กรัม — เนย

120 กรัม — เห็ดกระดุ่ม

80 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

2 ชิ้น — ไข่แดง

100 มล. — ครีมดับเบิล

10 มล. — น้ำมะนาว

5 กรัม — เกลือ

ลดไวน์กับเศษเห็ด เพิ่มสต๊อกปลา แล้วสร้าง velouté บนนั้น สต๊อกปลาพร้อมในยี่สิบนาทีและเปลี่ยนเป็นขมเมื่อสี่สิบนาที นี่คือสต๊อกเดียวที่คุณสามารถต้มนานเกินไปได้

กรอง ลดจนได้ความข้นแบบเคลือบ แล้วค่อยคิดเรื่องการเสริมความเข้มข้น ซอสที่เหลวกู้ด้วยครีมไม่ได้ มันทำได้แค่ถูกเจือจางลงไปอีกเท่านั้น

ตีไข่แดงกับครีม ค่อย ๆ ปรับอุณหภูมิ แล้วคุมซอสให้ต่ำกว่า 80 °C ตั้งแต่นั้นเป็นต้นไป หากต้องรอ ให้ตั้งกระทะในน้ำอุ่นแทนที่จะวางกลับบนเปลวไฟ