Mousseline

Hollandaise ที่เบาขึ้นด้วยวิปครีมก่อนเสิร์ฟทันที ปริมาณมากเป็นสองเท่า น้ำหนักเหลือครึ่งหนึ่ง และรอไม่ได้

3 ชิ้น — ไข่แดง

160 กรัม — เนยใส

80 มล. — ครีมดับเบิล

5 มล. — น้ำมะนาว

3 กรัม — เกลือ

ทำ Hollandaise แล้วปล่อยให้หายร้อนเหลือแค่อุ่น ครีมที่พับเข้ากับซอสร้อนจะละลายแทนที่จะทำให้ซอสเบาขึ้น

ตีครีมให้ตั้งยอดอ่อน ไม่ใช่ยอดแข็ง แล้วพับเข้าด้วยไม้พายทีละสามส่วน เสิร์ฟภายในสิบนาที

ปลาแซลมอนโป๊ช, ซูเฟล่, ผักนึ่ง