Bordelaise

เคี่ยวไวน์แดงกับหอมแดงจนแทบไม่เหลือ แล้วเจือจางด้วย Espagnole ตามแบบดั้งเดิมจะปิดท้ายด้วยไขกระดูกลวก

60 กรัม — หอมแดง

250 มล. — ไวน์แดงแห้ง

1 ชิ้น — ไธม์

1 ชิ้น — ใบกระวาน

1 หยิบมือ — พริกไทยดำบุบหยาบ

300 มล. — สต็อกสีน้ำตาล

30 กรัม — เนย

ลดไวน์ด้วยหอมแดง ไทม์ ใบลอเรล และพริกไทยจนเหลือสองช้อนโต๊ะและพื้นผิวดูเป็นน้ำเชื่อม

ใส่ Espagnole หรือน้ำสต๊อกสีน้ำตาลที่ลดจนเข้มข้นแล้ว เคี่ยวยี่สิบนาทีโดยคอยช้อนฟองออก กรอง แล้วยกออกจากเตาและผสานเนยเย็นให้เนียน

เอ็นเทรคอต, ซี่โครงเนื้อย่าง, กระดูกไขอบ