Tomatsås

Den enda modersåsen vars förtjockning mestadels kommer från själva grönsaken. Fläskfett, lite mjöl och lång långsam matlagning gör resten.

40 g — rökt bacon

15 g — smör

50 g — morot

50 g — lök

15 g — vanligt mjöl

600 g — mogna tomater

200 ml — lätt kycklingbuljong

5 g — socker

1 st — lagerblad

1 st — timjan

4 g — salt

1 nypa — krossad svartpeppar

600 g tomat: 200 ml buljong

Fräs baconet långsamt i smöret tills det mesta av fettet har smält ut. Tillsätt morot och lök och fräs tills de är mjuka men inte bruna.

Strö i mjölet och låt det fräsa i två minuter tills det precis börjar ta färg. Tillsätt tomater, buljong, socker, lagerblad och timjan.

Täck och koka på lägsta värme i en och en halv timme, rör om då och då. Tomaterna ska falla sönder helt.

Passera den genom en passerkvarn eller tryck den genom en sil — skalen och fröna stannar kvar och såsen blir sammetslen. Krydda, och om den smakar syrligt tillsätt socker en nypa i taget snarare än allt på en gång.

Pasta, ägg, grillad fisk, allt panerat. Hälften tomat och hälften Espagnole är den klassiska såsen för fläskstek och för en vanlig omelett båda.