Mousseline

Hollandaise lättad med vispad grädde strax före servering. Två gånger volymen, halva tyngden och den tål inte att vänta.

3 st — äggula

160 g — klarat smör

80 ml — dubbelgrädde

5 ml — citronjuice

3 g — salt

Gör en hollandaise och låt den svalna till lagom varm. Grädde som viks ner i en het sås smälter istället för att lyfta den.

Vispa grädden till mjuka toppar – inte styva – och vik ner den med en spatel i tre omgångar. Servera inom tio minuter.

Pocherad lax, souffléer, ångade grönsaker.