Bordelaise

Rött vin och schalottenlök reduceras till nästan ingenting och späds sedan med Espagnole. Avslutas traditionellt med pocherad märg.

60 g — schalottenlök

250 ml — torrt rött vin

1 st — timjan

1 st — lagerblad

1 nypa — krossad svartpeppar

300 ml — brun fond

30 g — smör

Minska vinet med schalottenlök, timjan, lagerblad och peppar tills två matskedar är kvar och ytan ser sirapsaktig ut.

Tillsätt Espagnole eller en väl reducerad brun fond och låt sjuda tjugo minuter, skumma. Sila och montera med kallt smör av värmen.

Entrecôte, grillat revben av nötkött, rostade märgben.