Ravigote

Velouté, заостренный выпаркой белого вина с уксусом, луком-шалотом и травами. Острый там, где большинство производных velouté мягкие.

500 мл — легкий куриный бульон

25 г — обычная мука

25 г — сливочное масло

100 мл — сухое белое вино

40 мл — белый винный уксус

40 г — лук-шалот

8 г — эстрагон

8 г — кервель

10 г — петрушка

5 г — соль

Уварите вино, уксус и лук-шалот до четверти объёма. Уксус должен потерять свою резкость здесь, а не в готовом соусе.

Добавьте velouté, варите на слабом огне пять минут и проверьте приправы, прежде чем добавлять масло. Когда в соусе появляется жир, соль ощущается иначе.

Сняв с огня, взбейте холодное сливочное масло и добавьте измельчённую зелень в последнюю очередь. Этот соус подают сразу — из всех производных velouté он хуже всего переносит хранение в тёплом виде.