Normande

Рыбный velouté, обогащённый грибным отваром, сливками и желтками. Классический соус к морскому языку — и причина, по которой рыбные обрезки стоит сохранять.

500 мл — рыбный бульон

25 г — обычная мука

25 г — сливочное масло

120 г — шампиньоны

80 мл — сухое белое вино

2 шт. — яичный желток

100 мл — жирные сливки

10 мл — лимонный сок

5 г — соль

Выпарите вино с грибными обрезками, добавьте рыбный бульон и постройте на этой основе velouté. Рыбный бульон готов через двадцать минут, а через сорок становится горьким — это единственный бульон, который можно переварить.

Процедите, уварите до консистенции, покрывающей ложку, и только потом думайте об обогащении. Жидкий соус нельзя спасти сливками, его можно только ещё больше разбавить.

Взбейте желтки со сливками, темперируйте и с этого момента держите соус при температуре ниже 80 °C. Если соусу придётся подождать, поставьте сковороду в тёплую воду, а не снова на огонь.