Mousseline

Hollandaise, облегчённый взбитыми сливками непосредственно перед подачей на стол. Вдвое больше объёма, вдвое меньше веса — и ждать он не будет.

3 шт. — яичный желток

160 г — топленое масло

80 мл — жирные сливки

5 мл — лимонный сок

3 г — соль

Приготовьте Hollandaise и дайте ему остыть до чуть тёплого состояния. Сливки, добавленные в горячий соус, растают, а не сделают его воздушным.

Взбейте сливки до мягких пиков — не до плотных — и в три приёма аккуратно введите их лопаточкой. Подавайте в течение десяти минут.

Пашированный лосось, суфле, овощи на пару.