Bordelaise

Красное вино и лук-шалот выпариваются почти досуха, затем разбавляются соусом Espagnole. Традиционно соус завершают припущенным костным мозгом.

60 г — лук-шалот

250 мл — сухое красное вино

1 шт. — тимьян

1 шт. — лавровый лист

1 щепотка — дробленый черный перец

300 мл — коричневый бульон

30 г — сливочное масло

Уварите вино с луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом и перцем, пока не останется две столовые ложки и поверхность не станет сиропообразной.

Добавьте Espagnole или хорошо уваренный коричневый бульон и варите на слабом огне двадцать минут, снимая пену. Процедите и, сняв с огня, вмонтируйте холодное сливочное масло.

Антрекот, говяжье ребро на гриле, жареные мозговые кости.