Sos de roșii

Singurul sos mamă a cărui îngroșare provine mai ales din leguma în sine. Grăsimea de porc, puțină făină și gătitul lent lung fac restul.

40 g — slănină afumată

15 g — unt

50 g — morcov

50 g — ceapă

15 g — făină albă

600 g — roșii coapte

200 ml — supă ușoară de pui

5 g — zahăr

1 buc — frunză de dafin

1 buc — cimbru

4 g — sare

1 priză — piper negru măcinat grosier

600 g roșii: 200 ml stoc

Topiți slănina încet în unt până când cea mai mare parte a grăsimii ei s-a scurs. Adăugați morcovul și ceapa și gătiți până când sunt moi, dar nu se rumenesc.

Presărați făina și lăsați-o să se gătească timp de două minute, până când abia începe să se coloreze. Adăugați roșiile, supa, zahărul, foaia de dafin și cimbrul.

Acoperiți și gătiți la foc minim timp de o oră și jumătate, amestecând din când în când. Roșiile trebuie să se desfacă complet.

Treceți-l printr-un pasator sau frecați-l printr-o sită — cojile și semințele rămân în urmă, iar sosul devine catifelat. Condimentați și, dacă are un gust acru, adăugați zahăr câte o prișă odată, nu tot deodată.

Paste, ouă, pește la grătar, orice este pané. Jumătate sos de roșii și jumătate Espagnole este sosul clasic atât pentru friptura de porc, cât și pentru o omletă simplă.