Ravigote

Velouté ascuțit cu o reducere de vin alb și oțet, șalotă și ierburi aromatice. Ascuțit acolo unde majoritatea derivaților de velouté sunt moi.

500 ml — fond ușor de pui

25 g — făină albă

25 g — unt

100 ml — vin alb uscat

40 ml — oțet de vin alb

40 g — șalotă

8 g — tarhon

8 g — cerfeuil

10 g — pătrunjel

5 g — sare

Reduceți vinul, oțetul și șalota la un sfert. Oțetul trebuie să-și piardă asprimea aici, nu în sosul final.

Adăugați velouté, fierbeți la foc mic cinci minute și verificați asezonarea înainte să adăugați untul. Sarea se simte altfel odată ce grăsimea este prezentă.

Incorporați untul rece departe de foc și adăugați la final ierburile tocate. Acesta se servește imediat — este derivatul de velouté care iartă cel mai puțin dacă este ținut la cald.