Normande

Velouté de pește îmbogățit cu zeamă de ciuperci, smântână și gălbenușuri. Sosul clasic pentru limbă de mare și motivul pentru care resturile de pește merită păstrate.

500 ml — fond de pește

25 g — făină universală

25 g — unt

120 g — ciuperci champignon

80 ml — vin alb sec

2 buc — gălbenuș de ou

100 ml — smântână grasă

10 ml — suc de lamaie

5 g — sare

Reduceți vinul împreună cu resturile de ciuperci, adăugați fondul de pește și construiți velouté-ul pe această bază. Fondul de pește este gata în douăzeci de minute și devine amar la patruzeci de minute — acesta este singurul fond pe care îl puteți găti prea mult.

Strecurați-l, reduceți-l până la o consistență care acoperă lingura și abia apoi gândiți-vă la îmbogățire. Un sos subțire nu poate fi salvat cu smântână; aceasta nu face decât să-l dilue și mai mult.

Bateți gălbenușurile cu smântâna, temperați-le și mențineți sosul sub 80 °C de acum încolo. Dacă trebuie să aștepte, țineți tigaia în apă caldă, nu o puneți din nou pe flacără.