Mousseline

Hollandaise ușurat cu frișcă bătută chiar înainte de servire. De două ori volumul, jumătate din greutate — și nu așteaptă.

3 buc — gălbenuș de ou

160 g — unt clarificat

80 ml — frișcă lichidă grasă

5 ml — suc de lămâie

3 g — sare

Faceți un Hollandaise și lăsați-l să se răcească până rămâne doar călduț. Frișca încorporată într-un sos fierbinte se topește în loc să-l ridice.

Bateți frișca până la vârfuri moi — nu ferme — și încorporați-o cu o spatulă, în trei tranșe. Serviți în decurs de zece minute.

Somon poșat, sufleuri, legume aburite.