Bordelaise

Vinul roșu și șalota se reduc la aproape nimic, apoi se subțiază cu sos Espagnole. Tradițional, se finalizează cu măduvă poșată.

60 g — șalotă

250 ml — vin roșu uscat

1 buc — cimbru

1 buc — frunză de dafin

1 priză — piper negru concasat

300 ml — fond brun

30 g — unt

Reduceți vinul cu șalota, cimbru, dafin și piper până când rămân două linguri și suprafața pare siropoasă.

Adăugați sosul Espagnole sau un fond brun bine redus și lăsați să fiarbă încet douăzeci de minute, spumând. Strecurați și montați cu unt rece după ce ați luat vasul de pe foc.

Entrecôte, coaste de vită la grătar, oase cu măduvă la cuptor.