Molho de Tomate

O único molho mãe cujo espessamento provém maioritariamente do próprio vegetal. Gordura de porco, um pouco de farinha e longa cozedura lenta fazem o resto.

40 g — bacon fumado

15 g — manteiga

50 g — cenoura

50 g — cebola

15 g — farinha sem fermento

600 g — tomates maduros

200 ml — caldo de galinha leve

5 g — açúcar

1 un — folha de louro

1 un — tomilho

4 g — sal

1 pitada — pimenta-preta grosseiramente moída

600 g de tomate : 200 ml de caldo

Derreta o bacon lentamente na manteiga até que a maior parte da sua gordura se tenha libertado. Adicione a cenoura e a cebola e cozinhe até ficarem macias, mas sem dourar.

Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar durante dois minutos, até começar a ganhar cor. Adicione os tomates, o caldo, o açúcar, o louro e o tomilho.

Tape e cozinhe em lume mínimo durante uma hora e meia, mexendo de vez em quando. Os tomates devem desfazer-se por completo.

Passe por um passe-vite ou esmague através de uma peneira — as peles e as sementes ficam para trás e o molho fica aveludado. Tempere e, se souber a ácido, adicione açúcar uma pitada de cada vez, em vez de tudo de uma vez.

Massas, ovos, peixe grelhado, qualquer coisa panada. Metade tomate e metade Espagnole é o molho clássico tanto para porco assado como para uma omeleta simples.