Maltaise

Hollandaise finalizado com sumo de laranja sanguínea e raspas. Feito para espargos e quase nada mais.

3 un — gema de ovo

180 g — manteiga clarificada

50 ml — sumo de laranja sanguínea

30 ml — água

3 g — sal

Reduza primeiro o sumo de laranja para metade. Sem redução, contém demasiada água e o molho fica demasiado líquido em poucos minutos.

Prepare um Hollandaise com o sumo reduzido em vez do vinagre e, já fora do lume, termine com um pouco de raspas raladas.

Espargos, peixe branco escalfado, brócolos de rebentos roxos.