Bercy

Velouté de peixe construído sobre chalota e redução de vinho branco, com acabamento em manteiga fria. O molho clássico para qualquer coisa escalfada no seu próprio caldo.

40 g — chalota

150 ml — vinho branco seco

400 ml — caldo de peixe

25 g — manteiga

25 g — farinha sem fermento

40 g — manteiga

8 g — salsa

Refogue a chalota num pouco de manteiga, sem deixar ganhar cor, junte o vinho e reduza até o tacho estar quase seco.

Junte um velouté de peixe feito a partir do caldo de escalfar e deixe fervilhar durante dez minutos. Fora do lume, incorpore a manteiga fria, cubo a cubo, batendo com a vara de arames — o molho ganha brilho e corpo sem engrossar mais.

Termine com salsa picada. O Bercy serve-se imediatamente; o reaquecimento faz a manteiga separar-se.

Linguado escalfado, bacalhau, mexilhões, qualquer peixe branco cozido em vinho.