Ravigote

Velouté zaostrzone redukcją białego wina z octem, szalotką i ziołami. Ostra tam, gdzie większość pochodnych velouté jest łagodna.

500 ml — lekki bulion z kurczaka

25 g — mąka pszenna

25 g — masło

100 ml — wytrawne białe wino

40 ml — ocet z białego wina

40 g — szalotka

8 g — estragon

8 g — trybula

10 g — pietruszka

5 g — sól

Zredukuj wino, ocet i szalotkę do jednej czwartej objętości. Ocet musi stracić swoją szorstkość już tutaj, a nie w gotowym sosie.

Dodaj velouté, gotuj na wolnym ogniu pięć minut i sprawdź doprawienie, zanim dodasz jakiekolwiek masło. Sól smakuje inaczej, gdy w sosie jest już tłuszcz.

Wbij zimne masło po zdjęciu z ognia, a posiekane zioła dodaj na samym końcu. Ten sos podaje się natychmiast — ze wszystkich pochodnych velouté najgorzej znosi trzymanie w cieple.