Normande

Velouté rybne wzbogacone płynem z gotowania pieczarek, śmietaną i żółtkami. Klasyczny sos do soli i powód, dla którego warto zachować odpadki rybie.

500 ml — wywar rybny

25 g — mąka pszenna

25 g — masło

120 g — pieczarki

80 ml — wytrawne białe wino

2 szt. — żółtko jaja

100 ml — śmietana kremówka

10 ml — sok z cytryny

5 g — sól

Zredukuj wino z obrzynkami grzybowymi, dodaj bulion rybny i zbuduj na tym velouté. Bulion rybny jest gotowy po dwudziestu minutach, a po czterdziestu robi się gorzki — to jedyny bulion, który można przegotować.

Odcedź go, zredukuj do konsystencji otulającej łyżkę i dopiero wtedy pomyśl o wzbogaceniu. Zbyt rzadkiego sosu nie uratuje śmietana; można go tylko jeszcze bardziej rozcieńczyć.

Ubij żółtka ze śmietaną, temperuj i od tego momentu utrzymuj sos poniżej 80 °C. Jeśli musi poczekać, postaw rondel w ciepłej wodzie, zamiast wracać z nim na płomień.